1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.
2. Takar bahan secara akurat.
3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.
4. Teknik pencampuran yang benar.
5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.
- Mencampur bahan cair dengan bahan kering, contoh susu/telur dengan terigu:
1. gunakan mixer dengan kecepatan rendah
2. aduk dengan whisk
- Mengocok putih telur
6. Pemanggangan dengan temperatur dan waktu pemanggangan yang tepat.
7. Penyimpanan cake.
- Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika masih ada sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap udara dan disimpan ditempat yang teduh.
- Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang diambil dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu kurang lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es, menguap terlebih dahulu.
- Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal
- Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah dilembekkan (kecuali untuk resep tertentu).
- Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang diambil dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu kurang lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es, menguap terlebih dahulu.
- Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal
- Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah dilembekkan (kecuali untuk resep tertentu).
2. Takar bahan secara akurat.
- Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk memakai timbangan digital.
- Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatan kue dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah.
- Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatan kue dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah.
Contoh: Anda hanya menimbang mentega dan gula saja, dan baru menimbang terigu sesaat terigu itu harus sudah masuk ke adonan yang sudah siap. Disini terjadi penundaan yang akan berakibat tidak baik untuk adonan yang telah dikocok. Juga menyebabkan anda terburu-buru menimbang yang menyebabkan proses pembuatan kue menjadi tidak smooth.
3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.
- Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat akan membuat kue.
- Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering.
- Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering.
4. Teknik pencampuran yang benar.
- Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk, baking powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam adonan sambil diayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan akan tersebar merata.
- Langkah-langkah standard pencampuran dalam pembuatan cake adalah:| Metode kocok | Metode krim |
| - dimulai dengan pengocokan telur dan gula sampai mengembang dan jika mixer diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita. (untuk 6 butir telur diperlukan waktu sekitar 15 menit). | - dimulai dengan pengocokan mentega dan gula sampai mengembang dan halus (untuk 250 g mentega diperlukan waktu sekitar 15 menit). |
| - dilanjuti dengan pemasukan bahan kering seperti tepung terigu, aduk dengan cara teknik aduk balik (lihat point no. 5) | - dilanjuti dengan memasukkan telur secara step by step (satu per satu) jangan sekaligus. Kocok sampai semua bahan menyatu dan mengembang. |
| - diakhiri dengan pemasukan bahan lemak yaitu mentega kocok/mentega cair. | - diakhiri dengan memasukkan bahan kering (terigu), aduk dengan cara teknik aduk balik. |
5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.
- Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan bahan kering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.
Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan spatula karet/rubber spatula dengan cara:
1. Menyisir adonan dari sisi mangkuk sampai dasar mangkuk lalu balikkan adonan ke atas.
2. Belah adonan dari tengah (spatula menyentuh dasar mangkuk), balikkan adonan ke atas.
3. Lakukan beberapa kali sampai bahan semua tercampur rata.
Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan spatula karet/rubber spatula dengan cara:
1. Menyisir adonan dari sisi mangkuk sampai dasar mangkuk lalu balikkan adonan ke atas.
2. Belah adonan dari tengah (spatula menyentuh dasar mangkuk), balikkan adonan ke atas.
3. Lakukan beberapa kali sampai bahan semua tercampur rata.
- Mencampur bahan cair dengan bahan kering, contoh susu/telur dengan terigu:
1. gunakan mixer dengan kecepatan rendah
2. aduk dengan whisk
- Mengocok putih telur
a. Semua peralatan yang dipakai harus dalam keadaan bersih dan kering.
b. Putih telur yang dipakai harus bebas dari kuning telur, tidak boleh ada sedikitpun campuran kuning telur. Oleh karena itu, pemisahan antara kuning dan putih telur harus berhati-hati.
b. Putih telur yang dipakai harus bebas dari kuning telur, tidak boleh ada sedikitpun campuran kuning telur. Oleh karena itu, pemisahan antara kuning dan putih telur harus berhati-hati.
c. Kocok mengembang: tekstur berupa foam yang lembut dan belum terbentuk puncak saat mixer diangkat.
Kocok soft peak: tekstur berupa foam dan adonan sudah membentuk puncak dengan ekor mengarah kebawah ketika mixer diangkat.
Kocok hard peak/stiff peak/kaku: tekstur berupa foam dan adonan meruncing keatas saat mixer diangkat.
Kocok soft peak: tekstur berupa foam dan adonan sudah membentuk puncak dengan ekor mengarah kebawah ketika mixer diangkat.
Kocok hard peak/stiff peak/kaku: tekstur berupa foam dan adonan meruncing keatas saat mixer diangkat.
d. Jika menggunakan putih telur yang telah disimpan di lemari es, keluarkan dan biarkan putih telur mencapai suhu ruangan dulu.
6. Pemanggangan dengan temperatur dan waktu pemanggangan yang tepat.
- Perhatikan suhu yang tertera pada resep. Panaskan terlebih dahulu oven kurang lebih 15 menit dimuka, sehingga saat adonan kue masuk ke oven, panas dalam oven sudah merata. Perlu diperhatikan pula, jenis oven apa yang dipakai. Oven listrik (oven toaster) berbeda dengan oven gas. Karena untuk suhu yang sama, misal 180 derajat Celcius, panas dikedua oven tersebut berbeda.
- Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan waktu memanggang lebih lama.
- Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan waktu memanggang lebih sebentar.
- Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan waktu memanggang lebih lama.
- Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan waktu memanggang lebih sebentar.
7. Penyimpanan cake.
- Setelah cake dingin, simpan dalam tempat tertutup seperti dus atau container agar cake tidak kering.
- Cake tertentu bisa dimasukkan ke dalam lemari es. Ketika akan disantap, keluarkan dahulu biarkan cake sampai mencapai suhu ruangan. Untuk rasa terbaik, tentunya cake dinikmati segera setelah matang dan dihabiskan dalam waktu 3 hari. Karena jika sudah masuk lemari es, bisa terjadi penurunan rasa dari cake itu sendiri.
- Cake tertentu bisa dimasukkan ke dalam lemari es. Ketika akan disantap, keluarkan dahulu biarkan cake sampai mencapai suhu ruangan. Untuk rasa terbaik, tentunya cake dinikmati segera setelah matang dan dihabiskan dalam waktu 3 hari. Karena jika sudah masuk lemari es, bisa terjadi penurunan rasa dari cake itu sendiri.
sumber : http://www.bisnisbakery.com
